Vaření v konvektomatu Retigo - Recepty na Maso, Česká kuchyně

5. listopad 2009 14.18

Recepty na maso uzpůsobené pro přípravu v konvektomatech Retigo. Pečené vepřové maso (vcelku), vepřové maso dušené (vcelku), vepřové maso na kmínu (kostky), přírodní řízky (roštěnky, kotlety), vepřové a hovězí závitky, anglický rostbíf, ražničí (špízy), guláš (hovězí, vepřový), čevabčiči, čufty, vepřenky, sekaná pečeně, smažené řízky, grilovaná kuřata, smažené karbanátky (holandské řízky), pečená kuřata, grilovaná křidélka, uzené maso vařené, hovězí pečeně, ryby na roštu (na másle)

Anglický rostbíf

Naložené maso opečeme na pánvi na tuku, vložíme do konvektomatu na rošt, pod který umístíme plnou gastronádobu. Do středu masa píchneme sondu. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombi 20 %, teplota prostoru 85°C a na teplotu sondy nastavíme 55 -60°C podle potřeby dalšího použití.

Ražničí (špízy)

Můžeme je upravovat dvěma způsoby:
1. Minutková úprava - maso musí být naloženo, necháme rozehřát konvektomat a nastavíme horký vzduch, čas 10 minut a teplotu 210 °C.

2.Technologie při školním stravování – necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 60 %, čas 30 minut a teplotu 140°C. Používáme plné nerezové gastronádoby hl. 40 mm.

Guláš (hovězí, vepřový)

Maso nakrájíme na kostky a vložíme na nerezové gastronádoby hl. 100 mm. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 60 %, čas 30 minut a teplotu 130°C. Maso po patnácti minutách promícháme. Během této přípravy si nachystáme ochucený gulášový základ. Nyní můžeme postupovat dvojím způsobem:
1. Maso zalijeme nezahuštěným základem a dusíme do měkka. Potom hotové maso vyjmeme a základ přelijeme do větší nádoby, ve které základ zahustíme, dochutíme a provaříme.
2. Základ zahustíme, dochutíme, nalijeme na maso a dusíme do měkka.
Obě varianty připravujeme v kombinovaném provozu, vlhkosti 60 % a teplotě 150°C. čas přípravy záleží na druhu masa (45 -75 minut). Druhý způsob přípravy je výhodný tím, ze zahuštěná štáva se zároveň provaří při přípravě masa, tudíž ušetříme asi 30 minut z celkové přípravy guláše.

Čevabčiči, čufty, vepřenky

Na smaltované gastronádoby potřené tukem naskládáme porce tak, aby se nepřekrývaly. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný rezim, vlhkost 60 %, čas 30 minut a teplotu 140°C. Pokud chceme mít maso lépe vypečené, zkrátíme čas kombinovaného režimu a pečeme při vyšší teplotě v horkém vzduchu.

Sekaná pečeně

Z mletého a okořeněného masa uděláme šišky, které vložíme na plné nerezové gastronádoby hloubky 40-65 mm. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 80 %, čas 45 minut a teplotu 140°C. Během této doby můžeme sekanou podlévat vodou. Potom nastavíme provoz horký vzduch, čas 15 minut a teplotu 210°C. U konvektomatů Retigo Comfort můžeme otevřít klapku. Pečeně tím získá pěknou barvu.

Smažené řízky

Obalené řízky naskládáme na vymaštěné smaltované gastronádoby tak, aby se nepřekrývaly a potřeme je olejem. Necháme rozehřát konvektomat na teplotu 230°C a do takto vyhřátého konvektomatu naskládáme plechy s řízky. Nastavíme režim horký vzduch, čas 15 minut a teplotu 220°C. Řízky nemusíme obracet.

Smažené karbanátky (holandské řízky)

Na vymaštěné smaltované gastronádoby naskládáme porce tak, aby se nepřekrývaly. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 20 %, čas 20 minut a teplotu 140°C. Touto technologií upravíme maso, aby nebylo syrové. Potřebnou barvu karbanátků získáme volbou režimu horký vzduch, čas 20 minut a teplota 210°C. U modelu Comfort otevřeme klapku.

Pečená kuřata

Kuřata nasekáme na porce a naskládáme na plné nerezové gastronádoby hl. 40 mm, osolíme a okořeníme. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 60 %, čas 25 minut a teplotu 140°C. Potom zvolíme provoz horký vzduch, čas 20 minut a teplotu 210°C. U konvektomatů Comfort otevřeme klapku. Takto docílíme pěkné barvy a křupavosti.

Grilovaná kuřata

Kuřata upravujeme celá na roštech. Do spodní části konvektomatu zasuneme plnou gastronádobu na zachytávání výpeku. Tepelná úprava je stejná jako u pečených kuřat.

Grilovaná křidélka

Křidélka okořeníme a rozložíme na rošty nebo nízké smaltované gastronádoby. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 60 %, čas 15 minut a teplotu 140°C. Potom zapneme horký vzduch, čas 15 minut a teplotu 210°C.

Uzené maso vařené

Pokud máme maso v sírce, je lepší ji odstranit ještě před vařením, protoze při vaření v konvektomatu zachováme stejný tvar. Maso položíme na děrované gastronádoby hloubky 65 nebo 100 milimetrů. Pokud potřebujeme vývar na polévku, dáme do spodní části konvektomatu plnou gastronádobu. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme parní provoz, čas 70 -80 minut a teplotu 99°C (u bojlerových 110°C). Můžeme také zvolit nízkoteplotní vaření, při kterém získáme větší výtěznost uvařeného masa. Nastavení provedeme takto: parní provoz, čas 20 minut, teplota 99°C, potom teplota 75°C, čas 3 hodiny 40 minut.

Hovězí pečeně

Kusy hovězího masa osolíme, okořeníme a vložíme na plné nerezové gastronádoby. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme parní provoz, teplotu 99°C, při které se zatáhnou póry na mase a zachová se jeho šravnatost. Připravíme základ, kterým zalijeme maso a dusíme do měkka při kombinovaném režimu, vlhkosti 60 % , čase 1 hodina 40 minut a teplotě 160 °C. Výhodou je, že se maso tepelně upravuje během vaření základu. Ušetříme tak až 30 minut z celkové doby přípravy.

Ryby na roštu (na másle)

Ryby okořeníme, osolíme a naskládáme na vymaštěné plné gastronádoby. Necháme rozehřát konvektomat a nastavíme kombinovaný provoz, vlhkost 20 %, čas 20 minut a teplotu 140°C. Pokud budeme upravovat ještě zmrzlé porce, je nutné čas prodloužit. Jako koření doporučujeme použít papriku, která napomůže výraznějšímu zabarvení hotového jídla.

 

U všech technologií je potřeba, aby byl konvektomat rozehřátý nejméně na první popsanou teplotu. Doporučené časy a teploty nemusí vyhovovat každému uživateli, stroje však mají variabilní škálu využití. Může se stát, ze ke stejnému výsledku dojdete volbou dvou různých technologických postupů.

Recepty jsou čerpány z kuchařky pro konvektomaty firmy Retigo