Zavařování, pasterizace a sterilace v konvektomatu
Věděli jste, že ovoce, zeleninu, maso, ryby, houby, hotová jídla, tekutiny nebo želírované tekutiny můžete zavařovat v konvektomatu? Přečtěte si následující tipy a rady, jak na to.
Sterilace je jeden ze způsobů zavařování (neboli tepelné konzervace potravin), při kterém se pokrm ve sklenici těsně uzavřené víčkem ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší.
Ohříváním uzavřených sklenic v páře dojde k uvaření a pasterizaci pokrmu. Zároveň je z nádoby vytlačen přebytečný vzduch, který se vlivem vysoké teploty roztahuje. Po určité době se nechá sklenice zchladnout. Tím dojde ke smrštění vzduchu uvnitř sklenice, a protože je uzavřena víčkem, sníží se v ní tlak. Víčko je okolním atmosférickým tlakem přitlačeno pevně ke sklenici a tak je dosaženo vzduchotěsnosti a zároveň pasterizaci pokrmu. Pokrm je chráněn před kontaminací mikroorganizmy z vnějšího prostředí a může se tak déle uchovat bez zkažení.
Pasterace je abiotická metoda, která je založená na teplotní destrukci zdraví škodlivých mikroorganismů, které se docílí působením vyšších teplot než 100 °C. Zároveň se tím zajistí zdravotní nezávadnost a delší trvanlivost potravin. Při zvyšování teploty dochází nejdříve ke snížení prospívání mikroorganismů a při dalším zvyšování pak k jejich uhynutí.
Užívají se způsoby suché a mokré. Suché způsoby jsou takové, kde působí „suché teplo". Tyto způsoby zahrnují pečení, smažení, grilování, kontaktní ohřev. Při pečení je teplo přenášené přirozenou nebo nucenou konvekcí vzduchu a působí na ohřívanou potravinu ze všech stran. Při mokrých způsobech tepelného opracování se přenos tepla na ohřívaný materiál uskutečňuje teplonosným médiem s vysokým obsahem vody, může to být mokrý vzduch, vlhká nebo přehřátá pára a voda.
Zavařování v konvektomatu
Sterilace zavařovacích nádob
Nádoby vyskládejte do děrované GN 1/1 vedle sebe a vložte do studeného konvektomatu. Nesmí se předehřívat - sklenice by mohly prasknout při náhlém tepelném šoku. Konvektomat zapněte na horký vzduch 110°C – 15 min.
Naplnění nádob
Nádoby či sklenice plníme následovně:
- Tekutý obsah 0,5 cm pod okraj – je potřeba nechat málo vzduchu pro rozpínání
- Vláknitý obsah 1 cm pod okraj – části obsahu by se mohly dostat pod těsnění
- Pevný obsah 3 cm pod okraj (maso, uzeniny) - většinou se rozpínají
Teplota sterilované potraviny
Pokud nádoby plníte horkou potravinou – je potřeba konvektomat předehřát.
Pokud plníte studenou potravinou – vkládejte do studeného konvektomatu (v tomto případě je potřeba adekvátně prodloužit čas sterilace, protože doba sterilace se začíná odečítat, až sterilizovaná surovina dosáhne požadované teploty.
Sterilovaná surovina
Po sterilaci nechejte postupně vychladnout v pokojové teplotě.
Teploty a časy při sterilaci potravin
Zavařování v páře
Sterilizujeme vždy v hygienickém parním provozu, protože je to nejlépe teplonosné médium. Působí na veškerý obsah rovnoměrně bez rozdílu teplot.
Sterilizace zeleniny a hub
Zelenina nemusí být před sterilizací tepelně upravená, jen důkladně očištěná.
| Zelenina | Čas | Teplota |
| Houby | 80 min | 90 °C |
| Okurky | 30 min | 90 °C |
| Zelí bílé i červené | 120 min | 90 °C |
| Mrkev | 90 min | 90 °C |
| Celer | 120 min | 95 °C |
| Petržel | 90 min | 90 °C |
| Mrkev, celer, petržel - směs | 90 min | 95 °C |
| Rajčata | 25 min | 90 °C |
| Květák | 90 min | 90 °C |
| Paprika | 40 min | 90 °C |
| Cibule | 20 min | 90 °C |
| Chřest | 90 min | 90 °C |
Sterilizace ovoce
V přehledné tabulce uvádíme dobu a teplotu potřebnou pro sterilizaci ovoce v parním konvektomatu Retigo.
| Ovoce | Čas | Teplota |
| Třešně | 30 min | 80°C |
| Švestky | 25 min | 90°C |
| Meruňky | 25 min | 90°C |
| Broskve | 25 min | 90°C |
| Jablka | 30 min | 90°C |
| Hrušky | 30 min | 90°C |
| Jahody | 20 min | 80°C |
| Borůvky | 20 min | 80°C |
| Angrešt, rybíz | 20 min | 80°C |
| Ryngle | 25 min | 80°C |
| Mirabelky | 25 min | 80°C |
| Brusinky | 25 min | 80°C |
Údaje se mohou lišit podle zralosti ovoce.
Z ovoce můžeme také připravit džemy a marmelády, kterými naplníme sklenice. Zavařujeme je 10 minut při teplotě 90°C.
Sterilizace ryb
Ryby nepatří mezi často zavařované potraviny a jejich příprava pro tento způsob konzervace je delší. Zavařují se většinou očištěné filety, kterých velikost by měla odpovídat sklenici.
Filety nejdříve vložíme na hodinu do nálevu - 50 gramů soli na 1 litr vody, pak je okapané naskládáme do zavařovací sklenice. Pokud jsme na filetech nechali kůži, měla by být směrem k stěně nádoby. K rybímu masu již nepřiléváme žádný nálev, sklenice důkladně uzavřeme víčky a zavařujeme 90 minut při teplotě 95°C.
Sterilizace hotových jídel a polévek
Hotová uvařená jídla přendáme do zavařovacích sklenic ještě teplá. Sklenice uzavřeme a sterilizujeme 45 minut při 95°C.
Polévky zavařujeme stejně jako hotová jídla, ale nezahušťujeme je. Vývar necháme zavařovat 30 minut při 95°C, zeleninovou polévku 40 minut a husté polévky 60 minut při 90°C.
Sterilizace masa
Sterilizace masa není příliš rozšířená, a přitom není složitá ani náročná na čas. Zavařovat můžeme všechny druhy masa – vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, telecí anebo i zvěřinu.
Maso před sterilizací nejdříve důkladně tepelně upravíme pečením, dušením nebo jen vařením. Jak zavařovat maso se dozvíte v následující tabulce.
| Maso | Čas | Teplota |
| Drůbež | 30 min | 85°C |
| Vepřové | 45 min | 90°C |
| Skopové | 40 min | 90°C |
| Hovězí | 70 min | 90°C |
| Zvěřina | 60 min | 90°C |
| Telecí | 45 min | 90°C |
| Paštiky | 20 min | 80°C |
| Mletá masa | 30 min | 85°C |
| Uzeniny | 20 min | 85°C |