Zavařování, pasterizace a sterilace v konvektomatu

22. březen 2017 07.34

Věděli jste, že ovoce, zeleninu, maso, ryby, houby, hotová jídla, tekutiny nebo želírované tekutiny můžete zavařovat v konvektomatu? Přečtěte si následující tipy a rady, jak na to.

Sterilace je jeden ze způsobů zavařování (neboli tepelné konzervace potravin), při kterém se pokrm ve sklenici těsně uzavřené víčkem ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší.

Ohříváním uzavřených sklenic v páře dojde k uvaření a pasterizaci pokrmu. Zároveň je z nádoby vytlačen přebytečný vzduch, který se vlivem vysoké teploty roztahuje. Po určité době se nechá sklenice zchladnout. Tím dojde ke smrštění vzduchu uvnitř sklenice, a protože je uzavřena víčkem, sníží se v ní tlak. Víčko je okolním atmosférickým tlakem přitlačeno pevně ke sklenici a tak je dosaženo vzduchotěsnosti a zároveň pasterizaci pokrmu. Pokrm je chráněn před kontaminací mikroorganizmy z vnějšího prostředí a může se tak déle uchovat bez zkažení.

Pasterace je abiotická metoda, která je založená na teplotní destrukci zdraví škodlivých mikroorganismů, které se docílí působením vyšších teplot než 100 °C. Zároveň se tím zajistí zdravotní nezávadnost a delší trvanlivost potravin. Při zvyšování teploty dochází nejdříve ke snížení prospívání mikroorganismů a při dalším zvyšování pak k jejich uhynutí.

Užívají se způsoby suché a mokré. Suché způsoby jsou takové, kde působí „suché teplo". Tyto způsoby zahrnují pečení, smažení, grilování, kontaktní ohřev. Při pečení je teplo přenášené přirozenou nebo nucenou konvekcí vzduchu a působí na ohřívanou potravinu ze všech stran. Při mokrých způsobech tepelného opracování se přenos tepla na ohřívaný materiál uskutečňuje teplonosným médiem s vysokým obsahem vody, může to být mokrý vzduch, vlhká nebo přehřátá pára a voda.

Konvektomat Retigo Vision

Zavařování v konvektomatu

Sterilace zavařovacích nádob

Nádoby vyskládejte do děrované GN 1/1 vedle sebe a vložte do studeného konvektomatu. Nesmí se předehřívat - sklenice by mohly prasknout při náhlém tepelném šoku. Konvektomat zapněte na horký vzduch 110°C – 15 min.

Naplnění nádob

Nádoby či sklenice plníme následovně:

  • Tekutý obsah 0,5 cm pod okraj – je potřeba nechat málo vzduchu pro rozpínání
  • Vláknitý obsah 1 cm pod okraj – části obsahu by se mohly dostat pod těsnění
  • Pevný obsah 3 cm pod okraj (maso, uzeniny) - většinou se rozpínají

Teplota sterilované potraviny

Pokud nádoby plníte horkou potravinou – je potřeba konvektomat předehřát.

Pokud plníte studenou potravinou – vkládejte do studeného konvektomatu (v tomto případě je potřeba adekvátně prodloužit čas sterilace, protože doba sterilace se začíná odečítat, až sterilizovaná surovina dosáhne požadované teploty.

Sterilovaná surovina

Po sterilaci nechejte postupně vychladnout v pokojové teplotě.

Teploty a časy při sterilaci potravin

Zavařování v páře

Sterilizujeme vždy v hygienickém parním provozu, protože je to nejlépe teplonosné médium. Působí na veškerý obsah rovnoměrně bez rozdílu teplot.

Sterilizace zeleniny a hub

Zelenina nemusí být před sterilizací tepelně upravená, jen důkladně očištěná.

Zelenina Čas Teplota
Houby 80 min 90 °C
Okurky 30 min 90 °C
Zelí bílé i červené 120 min 90 °C
Mrkev 90 min 90 °C
Celer 120 min 95 °C
Petržel 90 min 90 °C
Mrkev, celer, petržel - směs 90 min 95 °C
Rajčata 25 min 90 °C
Květák 90 min 90 °C
Paprika 40 min 90 °C
Cibule 20 min 90 °C
Chřest 90 min 90 °C

Sterilizace ovoce

V přehledné tabulce uvádíme dobu a teplotu potřebnou pro sterilizaci ovoce v parním konvektomatu Retigo.

Ovoce Čas Teplota
Třešně 30 min 80°C
Švestky 25 min 90°C
Meruňky 25 min 90°C
Broskve 25 min 90°C
Jablka 30 min 90°C
Hrušky 30 min 90°C
Jahody 20 min 80°C
Borůvky 20 min 80°C
Angrešt, rybíz 20 min 80°C
Ryngle 25 min 80°C
Mirabelky 25 min 80°C
Brusinky 25 min 80°C

Údaje se mohou lišit podle zralosti ovoce.

Z ovoce můžeme také připravit džemy a marmelády, kterými naplníme sklenice. Zavařujeme je 10 minut při teplotě 90°C.

Sterilizace ryb

Ryby nepatří mezi často zavařované potraviny a jejich příprava pro tento způsob konzervace je delší. Zavařují se většinou očištěné filety, kterých velikost by měla odpovídat sklenici.

Filety nejdříve vložíme na hodinu do nálevu - 50 gramů soli na 1 litr vody, pak je okapané naskládáme do zavařovací sklenice. Pokud jsme na filetech nechali kůži, měla by být směrem k stěně nádoby. K rybímu masu již nepřiléváme žádný nálev, sklenice důkladně uzavřeme víčky a zavařujeme 90 minut při teplotě 95°C.

Sterilizace hotových jídel a polévek

Hotová uvařená jídla přendáme do zavařovacích sklenic ještě teplá. Sklenice uzavřeme a sterilizujeme 45 minut při 95°C.

Polévky zavařujeme stejně jako hotová jídla, ale nezahušťujeme je. Vývar necháme zavařovat 30 minut při 95°C, zeleninovou polévku 40 minut a husté polévky 60 minut při 90°C.

Sterilizace masa

Sterilizace masa není příliš rozšířená, a přitom není složitá ani náročná na čas. Zavařovat můžeme všechny druhy masa – vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, telecí anebo i zvěřinu.

Maso před sterilizací nejdříve důkladně tepelně upravíme pečením, dušením nebo jen vařením. Jak zavařovat maso se dozvíte v následující tabulce.

Maso Čas Teplota
Drůbež 30 min 85°C
Vepřové 45 min 90°C
Skopové 40 min 90°C
Hovězí 70 min 90°C
Zvěřina 60 min 90°C
Telecí 45 min 90°C
Paštiky 20 min 80°C
Mletá masa 30 min 85°C
Uzeniny 20 min 85°C

 

  • Cloud hosting pro firmy - Doporučujeme cloud hosting na serveru v datacentru MasterDC
  • Dezinfekce - Dezinfekce na ruce, bezoplachová dezinfekce na povrchy a dezinfekční mýdlo